El 18 de junio se conmemoró el Día de la Gastronomía Sostenible, una efeméride que cada año va tomando mayor relevancia. Y es que, desde un tiempo atrás, hemos aprendido a valorar más el concepto de lo local; producir a pequeña escala; la exclusividad… Y mucho de todo ello, lo engloba también el concepto de gastronomía sostenible.
Pero, ¿Qué es exactamente la gastronomía sostenible? Según define la Organización de las Naciones Unidas (ONU), es la “promoción de la diversidad natural y cultural del planeta, además del fomento e impulso de un consumo de alimentos responsable con el medio ambiente”. Es el sistema que provee alimentos saludables para satisfacer las necesidades alimentarias, al mismo tiempo que se mantiene el equilibrio en los ecosistemas.
El desarrollo sostenible se basa en el entorno social, ambiental y económico, y se desarrolla a lo largo de todo el proceso de producción de los alimentos, desde su origen, la forma de empaquetarlos y transportarlos, hasta la manera en la que se cocinan. La gastronomía sostenible es, en definitiva, el alimento y la cocina de un lugar.
Los pilares de la gastronomía sostenible
Son cinco, los pilares de la gastronomía sostenible:
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La disminución de los residuos.
En el sector de la restauración, los residuos pueden ser de dos tipos: alimentación y envases. En cuanto al primero, mediante la observación y la readaptación, se llega a confeccionar una carta más eficiente y focalizada en los gustos de los clientes con platos con gran valor añadido para éstos. También es importante al respecto de los alimentos, conseguir un equilibrio en cuanto a las raciones para que los clientes queden satisfechos con las cantidades. Por su parte, para la gestión de residuos de los envases, reducimos al máximo la cantidad de plásticos, cartones y vidrios, separando y reciclando al máximo los mismos, con el fin además de mantener la seguridad y salubridad del local.
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El uso racional de los productos.
Esto es, no desperdiciar los productos por haber adquirido de más, por una mala conservación o porque no le hayamos dado salida a los mismos. Evitar el despilfarro alimenticio es vital para mantener una cadena de producción óptima. Cuando tiramos comida son varios los recursos naturales que a su vez también desperdiciamos: desperdicio energético, gran consumo de agua, contribuimos al calentamiento global… Tener una buena planificación de los alimentos que vamos a necesitar es fundamental para contribuir al uso racional de los mismos.
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La producción sostenible
Cinco principios equilibran la producción sostenible: mejorar la eficiencia en el uso de los recursos (modificar algunas prácticas para mejorar la productividad de sistemas agrícolas y producción de alimentos), acciones directas para conservar, proteger y mejorar los recursos naturales (llevar a cabo acciones para reducir los impactos negativos y mejorar el estado de los recursos naturales), proteger los medios de vida rurales (contribuir para reducir la pobreza y la inseguridad alimentaria en zonas rurales), mejorar la resilencia de las personas, comunidades y ecosistemas ante la volatilidad de los mercados y el cambio climático (políticas, tecnologías y prácticas que construyan resiliencia de los productores para contribuir a su sostenibilidad), y por último, la buena gobernanza para la sostenibilidad de los sistemas naturales y humanos (lograr un balance entre las iniciativas del sector público y privado, así como en la rendición de cuentas, equidad, transparencia y el respeto de las leyes).
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El respeto por los productos de temporada
Consumir productos concretos según su mejor momento conlleva numerosas ventajas:
- Contribuye a la sostenibilidad del sistema alimentario reduciendo el consumo energético y generando menos emisiones de dióxido de carbono puesto que no es necesario transportarla desde otras zonas de cultivo más alejadas.
- Respetamos el ciclo natural de producción para que sea más ecológico y respetuoso con el medio ambiente.
- Al comprar fruta de temporada procedente de tu área estás colaborando con el comercio local y por lo tanto generando riqueza en tu entorno más próximo.
- Los productos de temporada conservan y presentar sabores más fuertes y característicos que aquellos que se cultivan en invernaderos.
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El compromiso social para promover el comercio justo con productores y clientes
La gastronomía sostenible es una iniciativa que desde restaurante Ramón llevamos adoptando desde prácticamente nuestros orígenes. La apuesta por productos locales, de proximidad y calidad, cocinados con tradición y esmero, respetando su sabor más puro y original.